:一是酒楼生意确实不好,没那多客人;二是操作人员没责任心,图省事一次性卤多了。
把这两种情况综合到一起是厨房对出品的把控不到位,造成人为的质量降低和成本浪费。直接后果是卤成品的东西积压不新鲜,客人不满意,以后百分之八十不来了。
老谭没再检查其他的保鲜盒,把保鲜冰柜的门关上后直接到了拌菜区。
拌菜区的情况几乎和卤水烧腊区的一样,不同的是这里大多数是形成刀工的半成品,浪费少些。
老谭不由的摇了摇头,来到了饺子档。
饺子档的情况和凉菜档大体一样,各种和好的饺子馅大都是大半保鲜盒,规规矩矩整整齐齐的码放在保鲜柜里。
看着挺好没浪费,其实是图省事备货备多了。在冰箱里保存一晚上的饺子馅是没坏掉,但新鲜度绝对没了,吃不出啥特色来。
老谭又摇了摇头,之后走进热菜厨房。
说实话热菜厨房的卫生不次于凉菜档和饺子档,地面干干净净没有杂物油污,使用工具和设备都纤尘不染的摆放有序,做到了有名有姓有家。
但这都是表面现象,食药局检查的话肯定合格。
老谭要看的是冰箱内部,看原料积存多少,借以推测营业状况和厨房的准备工作如何——剩多了说明当日卖的不好,厨师长没做好品控。
热菜厨房和凉菜与饺子档几乎一样,原料积压过多。这就意味着今天午市所销售的菜品大部分是昨天剩下的原料制作的,而今天厨房进的新原料将成为明天菜品所需的。
这是一种恶性循环。当天进的原料不能在最新鲜的时候卖出去,而是在第二天或者是第三天销售,绝对降低菜品质量,影响效果。
但这种工作习惯却又是大多数厨房所存在的,原因很简单,说白了就是懒,有理由且正大光明的懒——不管啥时候我厨房保证有充足的原料供应,只要不坏就行。
反正菜是制作出去了,没耽误卖。
这样做老板也说不出啥,并且还会因为准备工作做的充分,卫生、包括食品卫生做得到位而进行表扬,。
老谭站在厨房中央环顾四周,在满是高标准的设备设施及使用工具和一流的工作环境的震撼下,用调侃的语气自言自语:这厨房整的赶前厅了,干净卫生五常到位,只可惜全是表面文章面子工程,给老板看的。
他从厨房出来来到大厅,正好王淑兰从楼上下来,俩人在前台的待客区坐下。
“总的来说挺好,卫生合格,收市做的也标准,包房都做到了消防通风。尤其是卫生间,标准都达到五星级了。”王淑兰说。
“水至清则无鱼。”老谭先来了句没头没脑的,然后说:“他家的卫生无可挑剔,这也是有客人的一个原因。通过昨天吃饭感觉他家的服务也不错,有大店的样儿。”
“但我觉着他家的菜除了精致美观外没啥特点,感觉还没咱家的好吃呢。”
“嗯------他家和咱家的菜品两回事,咱家是东北菜,追求的是老味道原汁原味,可以土得掉渣,但不能没有滋味。他家做的是酒店菜,在餐具和出品上都有讲究,首先给人的是视觉冲击,然后是拍照炫耀,接下来才是吃,品味道。”
“主要是真不咋好吃。”
“呵呵,应该说是不咋好吃,但又不好意思挑毛病,怕被人笑话,也就将就着了,顶多下次不来了对不?”
“是这回事。”
“挺多酒店都犯这毛病,尤其高档的。”老谭说:“另外吃饭的客人也爱装,觉着在高档酒店就餐请客挑毛病不好,掉份儿,也就造成了厨房觉着自己的出品挺好的假象。”
“所以客人减少生意下滑也找不到真正原因,还觉着挺好呢。”王淑兰说。
“差不多。”老谭说:“主要还是骄兵必败。”
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