韩轩先挑选了一只四十斤以上的中华鲟,因为只有这个重量的中华鲟,体内才有韩轩想要的东西。
从鱼头下方的第二颗骨板处下刀,将鱼头和脊骨的连接处切断。再紧贴着从鱼的尾脊下方处下刀,将鱼环切。注意,千万不要割到鱼筋,否则就前功尽弃了。
待鱼肉彻底分离,韩轩一手抓住鱼尾,另一只手猛然拍动鲟鱼身子。
“刷——”
整根鲟龙鱼筋被韩轩完整的抽取出来,取出的龙筋形如玉带,洁白无瑕,是整只鲟龙鱼的精华所在。
“这一手取龙筋,干净利落!”
三位主考官在考官席上闲聊,神田直道和史钰的目光都不约而同的看向了韩轩所在的灶台。史钰看韩轩这一手取龙筋的手法,不由得喝彩。
“哦,这位就是神田部长你说的那位厨师吗?”堂岛银顺着IGO两位的目光,也捕捉到了韩轩,眼中闪过一丝惊讶,“看起来相当年轻啊!”
“对于厨师来说,年轻从来都不是问题,”神田直道回忆起那发光的料理,眼中带着些许笑意和期待,“我相信,这次考核上,他会给我们带来一份惊喜。”
“是吗?”堂岛银看着神田直道这副模样,也对韩轩起了相当大的兴趣,“那我就拭目以待了!”
韩轩把取出的龙筋从中间剪开,然后切成小段,放入盛满冰块的冰水中保鲜。
将整鸡,猪骨,火腿,干贝放入锅中,加葱姜黄酒熬煮高汤,这是配龙筋所需要的高汤。
接下来,韩轩取下鱼头,放在盘子里,撒入葱,姜,料酒腌制去腥之后,送入蒸箱里,蒸四十分钟。
这是为了取龙骨,也就是鲟鱼头部的一块骨头。
鲨鱼翅,鲟鱼骨,一骨胜十鲍。鲨鱼翅大家都知道是什么,而鲟鱼骨,说的就是鲟龙鱼头部的这块骨头了。
然后,取总共八种动物的骨头——牛骨,羊骨,鹿骨,驴骨,甲鱼骨,飞龙骨,乌鸡骨和鹌鹑骨,先焯水,后放入锅中,照例加葱姜黄酒,炖煮熬出浓汤。
当然,这里的飞龙骨不是韩轩真的去宰了一只飞龙,取了它的骨头,虽然这对于韩轩来说也不是一件难事,但是这个世界上有没有飞龙还是个问题。
飞龙是一种鸡,名为花尾榛鸡。韩轩用的是养殖的,野生的属于保护动物,要是吃了,就算你是特级厨师,都要被抓去蹲局子。
把两锅汤放在一边,鱼头蒸好后,韩轩小心翼翼的取出鲟龙鱼骨。完整的鲟龙鱼骨如同一把琉璃质匕首,晶莹剔透。
两个小时后,两锅高汤炖好。韩轩取出两个锅,分别加入熬好的两种高汤。用整鸡熬制的高汤里面需要加入秃黄油,然后加入龙筋煨制;而八骨汤,则需要滤去油脂,再将鲟龙鱼骨放入汤中煨制。
之后,再取少许八骨汤,加入少许藏红花水和水淀粉,将骨汤调
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